Merhaba Arkadaşlar,
Bu yazımızda başlıktan da anlaşılacağı gibi kahve demleme ekipmanları arasında en çok kullanılan ve her nitelikli kahve çekirdeğinden demleme yapan kafelerin menülerinde görebileceğiniz V60 ekipmanının 02 yani iki kişilik versiyonundan bahsedeceğim. Neden iki kişilik diye düşünen varsa benim kişisel tercihim espressoda tek shot kaşık kullanılmasına karşı olduğum gibi V60 ve türevlerinde de tek kişilik versiyonlarını sevmiyorum çünkü tek demlemede 350ml. lik bardakları dolduramıyorum :)) İzlediğim bir youtube videosunda avrupada bir cafe espressoyu sadece double servis ediyordu bu baya hoşuma gitmişti fikir olarak.
Arita-Yaki,
Uzak doğu dediğimiz zaman insanı bir heyecan sarmıyor değil. Batı gibi klişe sayılabilecek bir tarihleri olmadığından sanat el işçiliği üretim ve sanayi devrimlerine baktığınız zaman tarihin iyice derinliklerine inmeniz gerekiyor. Arita-Yaki bir japon seramik, çömlek ve porselen yapım stilidir. Arita Ware ismiyle Hollanda Doğu Hindistan Şirketi ve Çinin ticaret karakolları vasıtasıyla tüm dünyanın tanımış olduğu ürünleri vardır. Orjinal ürünleri günümüzde sadece müzayedelerde görebilirsiniz ancak çin hindistan ve akabinde avrupaya yayılan bu ürünlerin kopyalamaları gerçekleştirildiği için replikalarını internet satış sitelerinde bile bulabilirsiniz.
Çoğu tarihçinin şüpheyle yaklaşmasına karşın belirgin olarak bu stilin doğması göçmen koreli bir çömlekçi olan Yi Sam- Pyeong’un 1616 yılında kaolinite kil ham maddesini keşfetmesiyle başlayan bir süreçmiş. 17.yüzyılın ortalarında çin de çıkan kargaşa ve savaşlar nedeniyle birçok çömlek ustası japonyanın Arita bölgesine mülteci olarak kaçmış ve bu şekilde gelen mültecilerden renkli sırlama tekniğinin öğrenilerek ilk defa bu bölgede uygulanmasına başlanmış. Teknik zaman içinde gelişip evrimleşerek günümüzdeki halini almış ve Hario firmasıda bu teknikle yola devam etme kararı alarak ürettikleri V60 dripper larda Arita-Yaki seramiklerini kullanarak 400 yılı aşkındır yaşayan bu stili canlı tutmak için bir adım atmışlar. Her bir V60 yerel bir zanaatkar tarafından elde yapılmaktadır. Bu zarif damıtıcı ve tasarımının fonksiyonel güzelliği adeta geleneksel japon stili ve günümüzün modern tasarımları arasında çarpıcı bir kontrast oluşturmaktadır.
Evet konumuza dönecek olursak V60 ekipmanını ilk üreten firma Japon Hario markasıdır. Firma resmi olarak Türkiye’ye giriş yaptığı için direk distribütörlük sayfasını paylaştım. Hario 1921 yılında Japonya’da kurulan ülkenin ilk ve tek ısıya dayanıklı cam üreticisidir. II. Dünya savaşından sonra kahve demleme ekipmanları üretmeye başlayan Hario piyasaya ilk defa sifon ürünü ile girmiştir. Hario ilerleyen zamanlarda ürün yelpazesini genişleterek günümüzdeki demleme ekipmanları cam servis ürünleri çay demleme ekipmanları ve cam mutfak gereçleriyle çalışmalarına devam etmektedir.
Yazının başından beri Hariodan bahsediyorum ama yukarıdaki fotoğrafta Tiamo 02 yazıyor dediğinizi duyar gibiyim. Tiamo’da Hario kadar köklü olmasa da 2012 yılında Çin’de kurulan Dong Guan QunYing Metal Manufactory Co.Ltd. şirketinin demleme ekipmanları üreten markasıdır. Türkiye distribütörü ülkemizde her kahve severin en az bir kere alışveriş yapmış olduğu Espresso Perfetto firmasıdır.
Tabi ki bu iki üreticinin yanı sıra yerli ve yabancı olarak birçok çeşitli materyaller kullanılarak V60 ekipmanı üretilmektedir. Bildiğim kadarıyla porselen, cam, bakır, paslanmaz çelik, plastik, şeffaf plastik şu an aklıma gelenler.
Peki neden V60,
Hario bu dripperi tasarlarken şeklinin V harfine benzemesi ve konik açının 60 derece olmasından yola çıkarak V60 ismini koymuştur. Son yıllarda iyice popülerliği artan V60 nitelikli kahve çekirdeklerinin içerisinde bulunan aromaları en ince notalarına kadar tadını almanızı sağladığından baristalardan tutun ev kullanıcılarına kadar herkesin severek kullandığı bir ekipman. V60’ın iç tarafında bulunan ve sol taraftaki fotoğrafta gördüğünüz spiraller hava akışına yardımcı olarak tıkanmadan demlenen kahvenin serverla buluşmasını sağlamaktadır. Yukarıda bahsettiğim değişik materyallerden yapılma konusuna değinecek olursak, bunun iki amacı var. Birincisi plastikten bakıra kadar üretildiği için fiyat olarak her bütçeye uygun ürün yelpazesi elde etmek. İkincisi ise parayı ikinci plana atabilirseniz bakır gibi ısıyı daha iyi tutan malzemelerden üretilen V60 lar optimum akışı sağlayarak kahvenin notalarını daha belirgin almanıza imkan sağlamaktadır. Bunu denemenin en basit yolu iki ayrı materyalden V60 bulabilirseniz aynı gramajda kahve su oranını uygulayarak ve aynı ayarda öğüterek başta demleme süresi olmak üzere bardak ısısından alınan notalara kadar birçok değişkenle karşılaşırsınız.
Filtreler,
V60 larda kağıt,bez ve metal olmak üzere üç çeşit filtre vardır. Bez ve metal filtre anlayabileceğiniz gibi tek filtre ile yıkama durulama yöntemi kullanılarak uzun süre kullanılan filtrelerdir. Kağıt filtreye geldiğimiz zaman ise işler burada biraz karışıyor. V60 için 4 çeşit kağıt filtre üretiliyor. Ucuz olandan pahalı olana doğru gidersek bunlardan ilki sarı renkte olan beyazlatılmamış filtre kağıdıdır. Bu kağıt beyazlatılma işlemine tabi tutulmadığından filtreyi V60 a yerleştirdikten sonra yaklaşık 500 ml. su kaynatarak filtreyi V60 üzerindeyken yıkamanız gerekiyor. Çünkü kağıt tadının yok olması için bu kadar suyu harcamanız gerekiyor :)) Bundan sonraki kağıt filtrelerin üçüde beyazlatılmış ve üçüde Hario markası altında satılıyor ancak burda da kağit kalitesinden kaynaklı farklılıklar doğuyor. İkinci ucuz olan filtre Hollanda’da bir fabrikada üretiliyor bu kağıtta geçirdiği işlemler yüzünden kağıt tadı ve geçirgenlik olarak sınıfta kalan kağıtlardan. 100 lük vakumlu pakette satılıyor filtre kağıdının üzerinde V60 şeklinde soğuk damga var. Üçüncü sıradaki kağıdımız Japonya’da Harionun iki numaralı fabrikasında üretiliyor ve 100’lük plastik paket içinde satılıyor vakumlanmış şekilde değil. Son ve en nitelikli kağıt filtre Harionun merkezinde üretilen karton kutu içinde satılıyor ve içinden 40 adet kağıt filtre çıkıyor. Bu işin tamamen fiyat performansa dayalı olduğunu düşünmekle birlikte sektörde çalışan bazı barista arkadaşlarımdan konuya hakim olmayan kafe işletmecilerinin yada satın alımcılarının fiyatı ucuz diye Hollanda menşeli filtreyi kullandıklarını duymuşluğum vardır. Hemen aşağıya James Hoffmann‘ın konu ile alakalı incelemesini bırakıyorum merak eden arkadaşlar için.
V60’ın Kullanımı,
V60 dripper ın 01 ve 02 olmak üzere iki boyu mevcuttur. 01 modeli ile 1-2 fincanlık demleme yapılırken 02 modeli ile 1-4 fincana demleme yapılabilmektedir. Bir fincan için 10-12 gr. arasında kahve çekirdeği kullanıldığını varsayarsak 01 ile 25 gr. 02 ile de50 gr. a kadar demleme yapabiliriz. Kağıt filtreleride piyasada 01 ve 02 numara olmak üzere satılmaktadır. Elinizdeki V60 modeline göre uygun olan kağıt filtreleri de seçebilirsiniz. V60 ile kahve demlemek için gerekli ekipmanları sol tarafta bulunan fotoğrafta görüyorsunuz. Demlemeyi optimum seviyede yapabilmek için öncelikle kahvenizi taze çekip oksitlenmeye başlamadan demleyebilmeniz için bir el değirmenine ihtiyacınız var bunun yanında sırasıyla zaman ayarlı bir demleme terazisi, bir tane drip kettle i elektrikli veya gazla ocakta ısıtılabilen, V60 ve son olarak cam server gerekli. Bu seti bütçenize göre 1000₺ ile 6000₺ arasında bir fiyata edinebilirsiniz. Fiyat tamamen seçtiğiniz ekipman ve markalar dahilinde değişmektedir. Ülkemizde son yıllarda artan dolar euro kur fiyatlarıyla birlikte bu ekipmanlara ulaşma imkanı parasal anlamda iyice zorlaşmış durumda. Bu V60 ı demleyebilmek için bu kadar maddi külfetin altına girmemiz şart mı ? diyen arkadaşlarıda unutmamak lazım. Kahvenin notası karakteri benim için şu aşamada önemli değil ben gerekli kafeini alayım yeter diyorsanız gerekli malzemeler şöyle sıralanıyor 🙂 V60 dripper, kağıt filtre, 30₺’lik mutfak tartısı, cep telefonunun kronometresi, porselen kupa ve artık hemen hemen her evde olan mutfakta annelerimizin kullandığı su ısıtıcı kettle. Bunları kullanarakta demleme işlemini gerçekleştirebilirsiniz.
Evet arkadaşlar bir makalemin sonuna daha gelirken hoşça kalın, güzel günlerde görüşmek üzere…
